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　　葡萄糖酸鈉的分子式為C6H11O7Na，分子量為218.14。在食品工業(yè)中，葡萄糖酸鈉用作食品添加劑，為食品增加酸度，增強食品口感，防止蛋白質(zhì)變性，改善不良苦味和澀味，替代鹽分，降低鈉含量，獲得不含鈉的食品。

　　目前，工人對葡萄糖酸鈉的研究主要集中在生產(chǎn)制備工藝的成熟和生產(chǎn)成本的降低上。

　　葡萄糖酸鈉在食品工業(yè)中的應用

　　葡萄糖酸鈉現(xiàn)在作為一種高性能食品添加劑廣泛應用于食品加工業(yè)。同時廣泛用于膳食補充劑、食品防腐劑、品質(zhì)改良劑和緩沖劑，按食品的各種用途可分為以下幾類。

　　1、葡萄糖酸鈉調(diào)節(jié)食物的酸度

　　酸是防止冷藏食品受到微生物污染的主要形式，因此在食品中添加酸可以提高食品安全性。酸可以與高溫或高流體靜力處理結(jié)合使用，以降低能耗和成本。

　　然而，在食品和飲料配方中添加酸通常會由于酸度增加而降低適口性。這將阻止食品工業(yè)更有效地使用酸作為防腐劑。將葡萄糖酸鈉加入鈉鹽混合物中（氯單獨加入）。然后分別作用于檸檬酸、乳酸和蘋果酸。發(fā)現(xiàn)葡萄糖酸鈉的混合物對檸檬酸和蘋果酸（PH4.4）的酸度有中等抑制作用，但對乳酸的酸度影響不大。

　　工業(yè)葡萄糖通過調(diào)節(jié)檸檬酸和蘋果酸的pH值，有效降低酸度，不產(chǎn)生咸味。這表明葡萄糖酸鈉可以在相對較高的酸水平下顯著降低檸檬酸和蘋果酸的酸度。

　　在食品行業(yè)，食品工業(yè)葡萄糖廣泛應用于飲料行業(yè)，在保證飲料品質(zhì)的同時，保護飲料成分不受傳統(tǒng)殺菌方法的過高溫度破壞，節(jié)約能源。

　　2、葡萄糖酸鈉用于食品工業(yè)代替食鹽

　　據(jù)相關(guān)研究顯示，中國人均食鹽攝入量是世界人均攝入量的數(shù)倍。體內(nèi)過多的鈉離子會導致高血壓、高血脂等慢性疾病。

　　在關(guān)注生活水平和疾病健康的同時，低鹽食品受到了廣泛關(guān)注，成為食品行業(yè)的熱點。研究表明，食鹽的每日鈉含量是葡萄糖酸鈉的四倍，而葡萄糖酸鈉的鈉分子量僅為10.5%。與常用的低鈉鹽相比，葡萄糖酸鈉的口感變化不大，但具有無刺激性、不苦不澀的*點，是鹽的實用替代品。我就是。

　　目前主要用于無鹽產(chǎn)品、面包等食品領(lǐng)域。研究表明，在面包發(fā)酵中用葡萄糖酸鈉代替食鹽，不僅可以發(fā)酵低鈉面包，還能減少食鹽，同時不影響整體風味或保質(zhì)期。

　　3、葡萄糖酸鈉改善食品風味

　　在食品工業(yè)中，食品風味是感官評價的重要指標。近年來的研究表明，葡萄糖酸鈉可以改善苦味，葡萄糖酸鈉可以不同程度地抑制苦味化合物及其二元結(jié)合劑的苦味。

　　研究發(fā)現(xiàn)，將不同劑量的葡萄糖酸鈉和乳酸鋅應用于咖啡因中，可以降低咖啡因的苦味。上述研究表明，葡萄糖酸鈉對苦味物質(zhì)具有調(diào)節(jié)作用。

　　此外，有報道表明，在肉制品加工過程中加入一定量的葡萄糖酸鈉，可以改善豆制品中大豆的惡臭。

　　研究表明，在海產(chǎn)品的加工過程中，通常會加入一定量的葡萄糖酸鈉，以減少魚的腥味，增加食欲。成本低于傳統(tǒng)的涂層方法。

　　4、葡萄糖酸鈉可改善食品品質(zhì)

　　隨著生活水平的不斷提高，人們對食物的要求越來越高。葡萄糖酸鈉作為一種新型的食品添加劑，不僅可以改善食品的風味，還可以改善食品的營養(yǎng)特性。與市面上眾多的食品添加劑相比，其無毒無害的性能是其*大的亮點。

　　葡萄糖酸鈉用作乳酸鈣晶體抑制劑，作用于切達干酪。葡萄糖酸鈉已被證明可以增加乳酸鈣的溶解度并調(diào)節(jié)切達干酪的pH值。因此，葡萄糖酸鈉不僅增加了鈣的溶解度，而且形成了乳酸鈣和乳酸離子的可溶性復合物，從而防止它們形成乳酸鈣晶體，保證了它們的營養(yǎng)，提高了切達干酪的品質(zhì)。

　　將海帶浸泡在葡萄糖酸鈉中可以增加海藻酸鹽含量，軟化表面，改善口感。葡萄糖酸鈉抑制蛋白質(zhì)變性，也抑制肌原纖維蛋白水解。葡萄糖酸鈉可以提高魚糜制品的質(zhì)量，因為在魚糜中加入葡萄糖酸鈉后凝膠的凝膠強度明顯高于不加葡萄糖酸鈉時的凝膠強度。